每天認(rèn)識(shí)一種植物——菰（茭白）

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別稱(chēng)

高筍、茭白、茭筍等

形態(tài)特征

株高1.6-2米，有葉5-8片，葉由葉片和葉鞘兩部分而成。葉片與葉鞘相接處有三角形的葉枕，稱(chēng)“茭白眼”。葉鞘自地面向上層層左右互相抱合，形成假莖。莖可分地上莖和地下莖兩種，地上莖是短縮狀，部分埋入土中，其上發(fā)生多數(shù)分蘗，地下莖為匍匐莖，橫生于土中越冬，其先端數(shù)芽次年春萌生新株，新株又能產(chǎn)生新的分蘗。由于茭白植株體內(nèi)寄生著黑穗菌，其菌絲體隨植株的生長(zhǎng)，到初夏或秋季抽苔薹時(shí)，主莖和早期分蘗的短縮莖上的花莖組織受菌絲體代謝產(chǎn)物---吲哚乙酸的刺激，基部2-7節(jié)處分生組織細(xì)胞增生，膨大成肥嫩的肉質(zhì)莖(菌癭)，即食用的茭白。

菰具匍匐根狀莖。須根粗壯。稈高大直立。葉鞘長(zhǎng)于其節(jié)間，肥厚，有小橫脈。圓錐花序，分枝多數(shù)簇生，上升，果期開(kāi)展。穎果圓柱形，胚小形。

生長(zhǎng)環(huán)境

以分株繁殖

菰主要分布在歐洲和亞洲的溫帶地區(qū)，包括中國(guó)、日本和俄羅斯等國(guó)家，在新西蘭和北美地區(qū)也有零星分布。在中國(guó)主要分布在長(zhǎng)江流域以南各地，華北地區(qū)有零星栽培。

菰屬于喜溫性植物，適宜的生長(zhǎng)溫度為15-30攝氏度，對(duì)于寒冷、高溫和干旱都缺少耐受性。菰多為水生或沼生，常見(jiàn)栽培。野生的菰多生長(zhǎng)于水深1-1.5米的水岸附近，耐水性較強(qiáng)。

功能作用

一、藥用價(jià)值

藥材來(lái)源：紡錘形肥大的菌癭、根莖和根、果實(shí)

菌癭：解熱毒，除煩渴，利二便。治煩熱，消渴，黃疸，痢疾，目赤，風(fēng)瘡。

根莖：除煩止渴，清熱解毒。主消渴，心煩，小便不利，小兒麻疹高熱不退，黃疸，鼻衄，燒燙傷。

果實(shí)：清熱除煩，止渴，調(diào)理腸胃。用于煩熱口渴，腸燥便秘。

脾虛不泄瀉者慎服。。茭白含有較多的難溶性草酸鈣，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收，不適宜陽(yáng)痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類(lèi)結(jié)晶較多者、腹瀉者。

二、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

菰葉也可以作為動(dòng)物青綠飼料來(lái)使用 ，全草為優(yōu)良的飼料，為魚(yú)類(lèi)的越冬場(chǎng)所。也是固堤造陸的先鋒植物。

三、食用價(jià)值

菰的稈基嫩莖被真菌黑穗菌寄生后，粗大肥嫩，稱(chēng)茭瓜，為蔬菜，穎果稱(chēng)菰米，作飯食用，有營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值 。

中藥藥方和食療方

催乳:茭白五錢(qián)至一兩，通草三錢(qián)。豬腳煮食。（《湖南藥物志》）

治小兒風(fēng)瘡久不瘥:燒菰蔣節(jié)，末以敷上。（《子母秘錄》）

治湯火所灼未成瘡者：菰蔣根洗去土，燒灰，雞子黃和涂之。（《肘后方》）

治毒蛇嚙：菰蔣草根灰，取以封之。（《廣濟(jì)方》）

治暑熱腹痛：鮮菰根二至二兩。水煎服。（《湖南藥物志》）

內(nèi)服：煎湯，鮮品6-9g；或絞汁。

涼拌茭白

將茭白去皮洗凈，切成絲，用開(kāi)水焯后，瀝干水分。大蔥切成寸長(zhǎng)的絲，姜切成絲，一起裝入碗中，放入少許胡椒粉。將香油燒熱淋于蔥絲上，稍涼后與茭白拌在一起，調(diào)入鹽、味精拌勻即可。

咖喱茭白

將茭白去殼去老皮，洗凈后切成5厘米長(zhǎng)、筷粗的條。鍋洗凈置中火上，入色拉油燒至四成熱時(shí)，倒入茭白條燒至斷生，撈出瀝油待用。原鍋留油適量，放入咖喱油炒一下，再放入茭白條，炒至杏黃色時(shí)，加入雞清湯、精鹽、白糖，用小火燒至鹵汁將盡時(shí)，加味精，淋麻油，翻炒起鍋裝碟即成。

醬淋茭白

將茭白洗凈，放入鍋中蒸熟，取出后放涼。將芝麻醬、醬油、麻油、白糖和醋一起調(diào)勻。將放涼的茭白切成塊狀，放入盤(pán)內(nèi)，淋上醬料，食用時(shí)拌勻即可。

油燜茭白

將茭白切成長(zhǎng)4.5厘米、寬0.5厘米的長(zhǎng)條塊。將炒鍋放旺火上，加入植物油，待燒至六成熱，下入茭白炸約1分鐘，撈出瀝去油。再將炒鍋放火上，投入茭白，加入醬油、精鹽、白糖、味精、少許水，再燒一二分鐘，淋上香油即可出鍋。

糟溜茭白

茭白剝殼去根洗凈，斜刀切成0.5厘米厚的片，每片的兩面分別交叉批上0.2厘米深的刀紋。鍋內(nèi)加油，在中火上燒至四成熟，調(diào)至小火，把茭白片放入油內(nèi)煎透(不要煎糊)。把油潷出，再加入糟鹵、精鹽，用旺火燒3分鐘，接著放入姜絲、味精，起鍋裝盆即成。

麻辣茭白

將茭白去殼洗凈后，切成7厘米長(zhǎng)、0.7厘米寬的小長(zhǎng)條，再用開(kāi)水將茭白條煮熟后撈出，瀝干水分，加辣油、細(xì)鹽、味精、白糖、花椒粉、麻油、鮮醬油一起拌勻裝盆即成。特點(diǎn)麻辣鮮爽。

茭白五絲

茭白、胡蘿卜、青椒、肉絲、榨菜(按需要用料)。洗干凈后，全部切絲。油至五成熱，先入肉絲、茭白、胡蘿卜，炒至七成熟，再入青椒，榨菜，炒一分鐘，放鹽、糖、味精，再翻炒半分鐘，即可裝盤(pán)。

蔥油茭白

【原料】：茭白500克，大蔥50克，鮮姜15克，白胡椒粉5克，香油15克，精鹽10克，味精5克。

【制法】:

1.將茭白去皮，洗凈切絲，放入沸水中焯一下?lián)瞥隹貎羲帧?/p>

2.將大蔥、鮮姜洗凈切絲，放入小碗中，再撒上白胡椒粉，然后將燒至八成熱的香油倒在蔥、姜絲上。過(guò)片刻再放入精鹽、味精和少許水?dāng)噭颍谷胲捉z中拌勻即成。

【特點(diǎn)】：茭白潔白如玉，味道香辣爽口。

翡翠茭白

【原料】：茭白500克，小蔥50克，香油30克，精鹽7克，味精1克，花椒1克。

【制法】:

1.將茭白去皮，切除老莖部分，然后順長(zhǎng)切成0.8厘米厚的長(zhǎng)片，再改刀切成8厘米長(zhǎng)、0.8厘米見(jiàn)方的條，放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽至剛熟即撈出瀝水，趁熱撒入精鹽攪勻待涼，盛入容器內(nèi)。小蔥理去枯葉、須根、洗凈、切成蔥花，稍剁幾下，集中放于茭白的中心。

2.將鍋置于火口，放入香油燒至七成熱，下入花椒炸出香味，撈出花椒；將花椒香油澆在蔥花上，加入味精拌勻，裝盤(pán)即成。

【特點(diǎn)】：鮮香，脆嫩。

茭白炒雞蛋

【原料】：凈茭白150克，雞蛋150克，豬油50克，精鹽6克，味精2克，蔥花5克。

【制法】:

1.將茭白切成長(zhǎng)3厘米、粗0.2厘米的絲。雞蛋打入碗內(nèi)，加入精鹽2克、味精1克調(diào)勻。

2.將炒鍋放在旺火上，加入豬油，待油熱時(shí)，放入茭白絲煸炒幾下，放入精鹽，稍加湯汁，待湯汁干，盛入碗內(nèi)。

3.把炒鍋放在旺火上，倒入豬油，待油燒熱時(shí)，把雞蛋倒入鍋內(nèi)，放入炒過(guò)的茭白，一同炒拌。待炒熟時(shí)，再淋上熟豬油，繼續(xù)翻炒數(shù)下，茭白絲和雞蛋松碎即成。

【特點(diǎn)】：茭白脆嫩，雞蛋松軟，清香。

茭白炒肉絲

【原料】：茭白500克，豬肉150克，花生油50克，醬油20克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，雞蛋半個(gè)，水淀粉15克，蔥末10克，姜末10克。

【制法】:

1.將豬肉順切成片，再順絲切成長(zhǎng)6厘米、粗0.2厘米的絲，用雞蛋，水淀粉漿勻。茭白剝?nèi)ダ掀ぃ厝ダ细?，切成?xì)絲。

2.把炒鍋放置旺火上燒熱，放入花生油。油熱后，下入漿好的肉絲。待肉絲炒散后，下入蔥末，姜末、醬油、料酒炒拌均勻，接著下入茭白絲、精鹽、味精，炒拌均勻即成。

【特點(diǎn)】：鮮嫩，咸香。

【特點(diǎn)】：茭白脆嫩，雞蛋松軟，清香。

熗茭白

【原料】：凈茭白250克，香油10克，味精1克，精鹽3克，花椒油少許。

【制法】:

1.將茭白洗凈，切成滾刀片，用開(kāi)水燙一下?lián)瞥隹貎羲?，晾涼?/p>

2.將茭白放入碗內(nèi)，加入香油，味精、花椒油、精鹽、拌勻裝盤(pán)即成。

【特點(diǎn)】：味鮮香，清淡。

三絲茭白

【原料】：茭白750克，胡蘿卜25克，香菇25克，火腿15克，紅、綠青椒25克，熟豬油50克，鹽2克，蔥、姜、料酒、味清、高湯、濕淀粉各少許。

三絲茭白

【制法】:

1.將茭白剝?nèi)ネ馄?，切?厘米長(zhǎng)的段，再片成3厘米寬的薄片；胡蘿卜、香菇、火腿切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，分成10等份。待用；青、紅椒切長(zhǎng)絲；蔥姜切細(xì)絲，分成10等分。

2.將茭白片平放，放上1份三絲料，再加上蔥姜絲，卷成卷，用根青、紅椒絲將茭白卷捆好待用。

3.炒鍋上火，放熟豬油燒熱，下入茭白卷煎透，烹入料酒，加高湯、鹽、味精煨2～3分鐘，待入味后收濃湯汁，撈出茭白卷盛入盤(pán)內(nèi)。

4.鍋內(nèi)湯汁放濕淀粉和明油炒透，趁熱淋在茭白卷上即成。

【特點(diǎn)】：色彩艷麗，美觀(guān)大方，鮮咸適口。

紅油茭白

【原料】：凈茭白400克，花生油50克，番茄沙司100克，白糖50克，白醋1克，精鹽1克。

【制法】:

1.茭白切成滾刀塊，洗凈待用。

2.將炒鍋放火上，倒入花生油25克，溫?zé)釙r(shí)，放入番茄沙司炒香，翻紅色時(shí)倒入茭白塊。白糖、精鹽、清水、燜燒2分鐘，淋上白醋和余油，翻鍋裝盤(pán)即成。

【特點(diǎn)】：色鮮紅，味甜微酸。

蝦子燒茭白

【原料】：茭白1000克，蝦子10克，水發(fā)香菇25克，豬油100克，醬油25克，精鹽8克，味精2克，料酒5克，水淀粉15克，鮮湯200克，蔥段、姜片各10克，花椒10粒。

【制法】:

1.將茭白剝?nèi)ダ掀?，截去老根，用刀將外皮削凈，斷切?厘米長(zhǎng)的段，再順切成手指粗的條，投入開(kāi)水鍋內(nèi)氽透撈出，控干水分，另將香菇切成片，同茭白放在一起。

2.將炒鍋放在旺火上，加入豬油，油熱時(shí)，先將花椒、蔥段、姜片炸一下?lián)瞥?，再投入茭白和香菇翻炒，然后加入醬油、精鹽、料酒、味精、蝦子、鮮湯，燒至汁濃菜鮮時(shí)，勾稀薄芡，炒拌均勻即成。

【特點(diǎn)】：色澤橙黃，汁鮮菜嫩。

雪里蕻燒茭白

原料: 茭白 400克 芥菜 100克 醬油 15克 黃酒 15克 大蔥 3克 姜 2克 味精 3克 白砂糖 2克 淀粉(玉米) 3克 花椒 2克 花生油 115克 各適量。

操作：

1. 茭白去凈外皮，切成長(zhǎng)3.5厘米，寬1.5厘米的塊，用刀一拍，入開(kāi)水氽過(guò)撈出；

2. 雪里蕻（芥菜）洗凈后切成細(xì)末備用；

3. 花椒放熱油鍋內(nèi)炸出花椒油備用；

4. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉；

5. 炒鍋內(nèi)放入花生油，中火燒至七成熱時(shí)，放入雪里蕻稍煸，加入醬油、黃酒、清湯、白糖、茭白，以小火煨燒；

6. 待湯將盡時(shí)，用濕淀粉勾芡，放味精、淋花椒油出鍋即成。

需要注意的是，以上建議僅供參考。